Domaća turšija ne mora da se priprema kuvanjem niti da se preliva sirćetom. Recept poznat kao „sve po 2“ oslanja se na jednostavno pravilo: koristi se po dva kilograma pet vrsta povrća, koje se zatim prirodno kiseli u slanom rastvoru. Rezultat je raznovrsna zimnica u kojoj se ukusi i teksture različitog povrća dopunjuju.
Priprema ne zahteva složene postupke, ali je važno odabrati kvalitetne sastojke, pravilno odmeriti so i obezbediti da povrće tokom fermentacije ostane potpuno potopljeno. Upravo ti detalji utiču na to da li će turšija sačuvati čvrstinu i razviti prepoznatljiv, osvežavajuće kiseo ukus.
Pet vrsta povrća za turšiju „sve po 2“
Za ovu zimnicu potrebno je po dva kilograma čvrstog paradajza, paprike, karfiola, šargarepe i krastavaca. Najbolje je izabrati zdravo povrće bez oštećenja i znakova truljenja, jer kvalitet namirnica utiče na konačan rezultat. Zeleni ili nedovoljno zreli, čvrsti paradajz posebno je pogodan jer lakše zadržava oblik tokom kiseljenja. Za presolac su potrebni voda i približno 50 grama soli za kiseljenje na svaki litar vode.
Pre slaganja, sve povrće treba temeljno oprati. Paprikama se mogu blago zaseći vrhovi, dok se paradajz na nekoliko mesta pažljivo probode viljuškom kako bi slani rastvor lakše dopirao do unutrašnjosti. Krastavcima se uklanjaju krajevi, karfiol se deli na krupnije cvetove, a šargarepa se očisti i, ako je deblja, preseče po dužini. Ujednačeni komadi olakšavaju slaganje i doprinose ravnomernijem kiseljenju.
Kako pravilno složiti povrće i pripremiti presolac
Pripremljeno povrće slaže se u čistu posudu namenjenu čuvanju hrane, poput odgovarajućeg bureta. Na dno se mogu staviti krastavci i šargarepa, zatim paprika, paradajz i karfiol, a slojevi se ponavljaju dok se ne potroše sastojci. Povrće treba rasporediti tako da tečnost može da dopre između komada, a posudu ne treba napuniti sasvim do vrha. Ako se koristi kesa kao obloga, mora biti namenjena kontaktu sa hranom.
Količina vode određuje se tek kada je povrće složeno. Prelijte ga vodom dok ne bude potpuno prekriveno, a zatim vodu prespite u drugu čistu posudu i izmerite koliko je potrebno. Dodajte oko 50 grama soli na svaki litar i mešajte dok se kristali ne rastvore. Tako će, na primer, za pet litara vode biti potrebno približno 250 grama soli.
Pripremljeni presolac vratite u posudu i postavite čist pritiskač ili odgovarajuću rešetku kako povrće ne bi isplivalo. Svi komadi moraju ostati ispod površine tečnosti tokom fermentacije. Posudu zatim držite na odgovarajućem mestu za kiseljenje i redovno proveravajte da li je povrće i dalje potopljeno i da li se proces odvija bez znakova kvarenja.
Prirodno kiseljenje zahteva strpljenje i čistoću
Za razliku od turšije koja se priprema uz dodatak sirćeta, ovde se kiselost razvija prirodnom fermentacijom. Mikroorganizmi prisutni na povrću pretvaraju prirodne šećere u kiseline, čime se postepeno stvaraju karakterističan ukus i uslovi za očuvanje zimnice. Brzina procesa zavisi od temperature, veličine komada i drugih uslova, pa nije moguće odrediti isti rok za svaku turšiju. Zbog toga je važno pratiti promene, a ne oslanjati se isključivo na broj dana.
Čistoća posude, pribora i ruku posebno je važna tokom pripreme. Povrće koje ostane iznad presolca može lakše da se pokvari, pa nivo tečnosti treba redovno proveravati. Ako se pojave buđ, neprijatan miris ili drugi znaci kvarenja, turšiju ne treba probati niti smatrati bezbednom samo zato što je povrće ukiseljeno. Kada se pravilno pripremi i čuva, ova kombinacija omogućava da se tokom hladnijih meseci na stolu nađe nekoliko vrsta povrća iz jedne posude.
