Kombuha je poslednjih godina od manje poznatog fermentisanog čaja prerasla u jedan od prepoznatljivih proizvoda velnes kulture. Njena blaga kiselost, osvežavajuća gaziranost i različiti voćni ukusi učinili su je popularnom alternativom klasičnim gaziranim pićima. U reklamama i na društvenim mrežama često se predstavlja kao napitak koji poboljšava varenje, obnavlja crevnu floru i obezbeđuje korisne bakterije. Međutim, naučni dokazi za mnoge od tih tvrdnji još nisu dovoljno čvrsti.
To što je neki proizvod fermentisan ne znači automatski da ima značajan probiotički efekat. Sastav kombuhe zavisi od načina proizvodnje, korišćenih kultura i trajanja fermentacije, a razlike među komercijalnim proizvodima mogu biti velike. Zbog toga nije dovoljno osloniti se na oznake poput „prirodno“, „fermentisano“ ili „dobro za creva“ prilikom izbora napitka.
Sastav zavisi od načina proizvodnje
Kombuha nastaje fermentacijom zaslađenog čaja uz pomoć zajednice bakterija i kvasaca poznate kao SCOBY. Tokom tog procesa deo šećera se razgrađuje, a stvaraju se organske kiseline, ugljen-dioksid i različita druga jedinjenja. Upravo zbog prisustva mikroorganizama i jedinjenja nastalih fermentacijom ovaj napitak privlači pažnju istraživača. Ipak, njegov konačni sastav nije uvek isti.
Istraživanje objavljeno u časopisu Nutrients, koje je obuhvatilo devet komercijalnih proizvoda, pokazalo je značajne razlike u njihovom hemijskom i mikrobiološkom sastavu. Analizirane kombuhe razlikovale su se po vrstama i količinama mikroorganizama, metabolitima, polifenolima i antioksidativnoj aktivnosti. Na te razlike utiču vrsta čaja, početna kultura, trajanje fermentacije i uslovi proizvodnje. Zato dve flašice sa sličnom deklaracijom ne moraju imati jednaka svojstva.
Sličan zaključak proizašao je i iz istraživanja 12 komercijalnih kombuha na američkom tržištu. U svim analiziranim proizvodima pronađene su bakterije i kvasci, ali se njihov sastav i sposobnost održavanja živih kultura razlikovali. Kod osam proizvoda utvrđeno je prisustvo živih kombuha kultura, dok su neki drugi sadržali žive dodatne bakterijske kulture. Ovakvi rezultati pokazuju da sama činjenica da je napitak fermentisan nije dovoljna da bi se unapred procenio njegov uticaj na organizam.
Nije svaka živa bakterija probiotik
Izraz „probiotik“ često se koristi kao opšta oznaka za proizvode koji sadrže korisne bakterije, ali njegovo naučno značenje je znatno preciznije. Da bi se neki mikroorganizam smatrao probiotikom, potrebno je da bude živ, prisutan u odgovarajućoj količini i da ima dokazan pozitivan uticaj na zdravlje. Samo prisustvo bakterija u napitku ne potvrđuje da on ispunjava te uslove. Zbog toga kombuhu ne treba automatski izjednačavati sa probiotičkim proizvodima čiji su efekti bolje ispitani.
Dodatnu razliku pravi način obrade nakon fermentacije. Neki proizvodi mogu sadržati žive mikroorganizme, dok pasterizacija menja njihov mikrobni sastav i može ukloniti žive kulture. Zato je važno obratiti pažnju na deklaraciju i podatke proizvođača, posebno ako se kombuha kupuje upravo zbog navodnog probiotičkog dejstva. Oznake poput „fermentisano“ i „sa živim kulturama“ same po sebi ne predstavljaju dokaz da će napitak imati određeni zdravstveni efekat.
Kombuha nekim ljudima može prijati kao deo raznovrsne ishrane, ali kod drugih može izazvati nadutost ili neprijatnosti u varenju. Reakcije zavise od individualne osetljivosti, sastava proizvoda i količine koja se konzumira. Zbog toga nije opravdano očekivati da će svakodnevno ispijanje jedne flašice rešiti probleme sa varenjem ili značajno promeniti sastav crevnog mikrobioma. Za takve tvrdnje i dalje nedostaju dovoljno kvalitetna klinička istraživanja na ljudima.
Šećer je važan deo deklaracije
Pored mikroorganizama, pažnju treba obratiti i na količinu šećera u komercijalnoj kombuhi. Iako se tokom fermentacije deo šećera troši, u gotovom proizvodu može ostati određena količina, a pojedini proizvođači dodaju šećer i radi poboljšanja ukusa. Vrednosti se razlikuju među brendovima, pa se ne može pretpostaviti da je svaki proizvod podjednako dobar izbor. Zbog toga je čitanje nutritivne deklaracije važnije od marketinških poruka na ambalaži.
To ne znači da kombuhu treba potpuno izbegavati. Proizvod sa manjom količinom dodatog šećera može biti osvežavajuća alternativa klasičnim gaziranim pićima, naročito ako se konzumira umereno. Ipak, njen status fermentisanog napitka ne treba mešati sa dokazom da ima posebno lekovito dejstvo. Najrazumnije je posmatrati je kao jednu od mogućih namirnica u svakodnevnoj ishrani, a ne kao sredstvo za rešavanje zdravstvenih tegoba.
Raznovrsna ishrana važnija je od jednog napitka
Za ravnotežu crevnog mikrobioma mnogo je značajnija ukupna ishrana nego oslanjanje na jedan proizvod. Kefir, jogurt sa živim kulturama, kiseli kupus, kimči i miso predstavljaju različite fermentisane namirnice koje mogu doprineti raznovrsnosti jelovnika. Njihov sastav i mikroorganizmi nisu isti, zbog čega ni njihov uticaj ne treba posmatrati kao potpuno jednak. Uvođenje različitih namirnica često je smisleniji pristup od traženja jednog proizvoda koji bi trebalo da obavi sav posao.
Važnu ulogu imaju i biljna vlakna iz povrća, voća, mahunarki, integralnih žitarica, orašastih plodova i semenki. Ona predstavljaju izvor hrane za korisne crevne bakterije i doprinose raznovrsnosti mikrobioma. Kada se tome dodaju različite namirnice i uravnoteženi obroci, dobija se održiviji pristup očuvanju zdravlja sistema za varenje. Crevnom mikrobiomu nije potreban jedan popularni napitak, već raznovrsna i uravnotežena ishrana.
Kombuha zato može imati mesto u svakodnevnom jelovniku, ali njene mogućnosti ne treba precenjivati. Pri izboru je korisno proveriti količinu šećera, sastav i podatke o živim kulturama, a konzumaciju prilagoditi sopstvenoj toleranciji. Nauka za sada ne potvrđuje da jedna flašica može dramatično promeniti crevnu floru ili rešiti probleme sa varenjem. Najbolja podrška zdravlju creva i dalje se zasniva na raznovrsnoj ishrani, a ne na obećanjima o čudotvornim proizvodima.
