Veliki problem sa bacanjem hrane, ali promene za sada nisu na vidiku
Iako se u mnogim zemljama sveta raspravlja o štetnim posledicama bacanja hrane, u Srbiji se za sada ne razmišlja o ukidanju švedskog stola u hotelima. Prema poslednjim podacima, čak 19% bačene hrane dolazi iz maloprodaje, ugostiteljstva i uslužnih delatnosti, uključujući hotele. Ipak, hotelijeri i ugostitelji u Srbiji trenutno ne vide realnu mogućnost prelaska na serviranje obroka a la kart, jer bi to dovelo do dodatnih troškova i povećane potrebe za radnom snagom, koje ionako manjka.
Nedostatak radne snage i veći troškovi prepreka promenama
Švedski sto je popularan među gostima zbog bogate ponude hrane, ali predstavlja ozbiljan problem u smislu bacanja hrane. Georgi Genov, direktor Udruženja hotelsko-ugostiteljske industrije Srbije “Hores”, objašnjava da bi prelazak sa švedskog stola na obroke sa menija zahtevao veći broj zaposlenih, što je trenutno neizvodljivo.
– Radne snage je sve manje, a ukidanje švedskog stola zahtevalo bi još više radnika. Ovaj vid usluge je dugo bio sinonim za izobilje i dobru uslugu, ali sada se pokazuje kao problem zbog velike količine bačene hrane – rekao je Genov, dodajući da se ne očekuje skoro ukidanje švedskog stola u Srbiji.
Hotelijeri traže načine za smanjenje otpada
Problem sa bacanjem hrane nije karakterističan samo za Srbiju. Izveštaj Ujedinjenih nacija za 2024. godinu pokazuje da je 1,05 milijardi tona hrane završilo u otpadu tokom 2022. godine. Veliki deo ovog otpada potiče upravo iz ugostiteljskih objekata, uključujući hotele. Lurd Ripol de Oleza, potpredsednik za održivost u „Melija hotels internešenal”, naglašava da zakonski propisi o bezbednosti hrane nalažu da se svaka hrana koja je servirana, ali nije pojedena, mora baciti kako bi se izbegli potencijalni zdravstveni rizici.
– Pravila su veoma stroga – objašnjava Ripol de Oleza, dodajući da se to posebno odnosi na švedski sto, gde se velika količina hrane baca nakon svakog obroka, bez obzira da li je konzumirana ili ne.
Veštačka inteligencija u borbi protiv otpada
U nekim evropskim hotelima, nakon pandemije, švedski sto nije vraćen, već se hrana služi sa menija ili se unapred naručuje. Neke hotelske grupacije su uvele i veštačku inteligenciju kako bi smanjile količinu bačene hrane. Na primer, hotelska grupa Akor udružila se sa tehnološkom kompanijom „Orbisk” i implementirala AI tehnologiju u svoje kuhinje, što je rezultiralo smanjenjem otpada za 22% u roku od šest meseci.
Sistem funkcioniše tako što prepoznaje i prati sastojke koji se bacaju, u kojim količinama i kada. Ovi podaci pomažu kuhinjama da identifikuju najveće gubitke i pronađu načine da smanje bacanje hrane.
Švedski sto ostaje, ali uz optimizaciju
Iako švedski sto ostaje ključni deo hotelske usluge u Srbiji, stručnjaci smatraju da bi se otpad mogao smanjiti kroz bolju kalkulaciju i optimizaciju. Prema pravilima švedskog stola, prilikom računanja potrebne količine hrane, računa se da jedan gost konzumira oko 350 grama hrane. Međutim, podaci pokazuju da se po gostu često baci čak 300 grama hrane, što je znatno više u poređenju sa doručkom koji se služi sa menija.
– Verujem da će neki hoteli više kategorije, deo većih lanaca, vremenom promeniti praksu, ali to neće biti brzo – zaključuje Genov.
Izvor: Politika
