Džemovi koji se prodaju u Srbiji moraće da sadrže veći minimalni udeo voća, ali se ne očekuje da će promena automatski dovesti do velikog poskupljenja. Novi pravilnik povećava količinu voća potrebnu za proizvodnju džema, dok će za ekstra džem važiti posebni zahtevi. Cilj je da se poboljša sastav proizvoda i potrošačima ponudi jasnija informacija o tome šta kupuju.
Prema objašnjenju Branislava Raketića iz Ministarstva poljoprivrede, tokom pripreme propisa razmatrano je da li bi bilo bolje ograničiti dodati šećer ili povećati količinu voća. Odabrano je drugo rešenje, jer šećer u proizvodnji nema samo ulogu zaslađivača, već utiče i na teksturu, stabilnost i trajnost proizvoda. Za proizvođače to znači da će deo njih morati da prilagodi recepture, nabavku sirovina i deklaracije, dok bi kupci trebalo da dobiju proizvod sa većim udelom voća.
Koliko voća će morati da sadrži džem
Minimalna količina voća za kilogram džema povećava se sa 350 na 450 grama, dok će ekstra džem morati da sadrži najmanje 500 grama voća. Razlika između ove dve kategorije ne odnosi se samo na količinu sirovine, već i na način na koji je voće obrađeno. Kod ekstra džema važnu ulogu ima pulpa, koja zadržava deo prirodne strukture voća, za razliku od potpuno usitnjenog pirea.
Povećanje udela voća trebalo bi da promeni i odnos između voćne sirovine i dodatog šećera u recepturama. Voće, osim prirodnih šećera, sadrži vodu, vlakna i druge sastojke koji doprinose njegovim nutritivnim svojstvima. Dodati šećer prvenstveno doprinosi slatkoći, ali u proizvodnji ima i tehnološku funkciju. Zato veći udeo voća može poboljšati sastav džema, mada sam po sebi ne garantuje da će proizvod imati malo šećera.
Novi minimum neće se primenjivati potpuno jednako na sve vrste voća. Njihova kiselost, oporost i prirodni sadržaj pektina utiču na način proizvodnje i karakteristike gotovog proizvoda. Za pojedine vrste, među kojima su marakuja i ribizla, predviđeni su izuzeci kako bi se uvažile njihove specifične osobine. To ne znači automatski da su proizvodi sa nižim propisanim udelom voća lošijeg kvaliteta, već da se standardi prilagođavaju sirovini.
Zašto proizvođači neće jednostavno smanjiti šećer
Ograničavanje dodatog šećera razmatrano je kao jedna od mogućnosti, ali je od njega odustalo zbog tehnoloških posledica. Šećer ne utiče samo na ukus džema, već i na njegovu konzistenciju, stabilnost i rok trajanja. Njegovo smanjenje može zahtevati drugačiju recepturu, dodatne sastojke i više energije tokom proizvodnje. Zbog toga bi promena mogla da poveća troškove i oteža očuvanje kvaliteta proizvoda.
Kada se smanji količina šećera, proizvođači mogu morati da koriste dodatke poput pektina ili da menjaju postupak kuvanja. Takve intervencije nisu nužno jednostavne ni jeftine, naročito u industrijskoj proizvodnji u kojoj je potrebno održavati ujednačen kvalitet velikih serija. Promene mogu uticati i na trajnost proizvoda, što povećava rizik da se deo hrane pokvari pre nego što stigne do potrošača. Zbog toga se novi propis oslanja na povećanje udela voća, umesto na opšte ograničenje količine dodatog šećera.
Za kupce je važno da razumeju da veći udeo voća ne znači automatski i proizvod bez dodatog šećera. Deklaracija i dalje ostaje ključna za proveru sastava i nutritivnih vrednosti. Džemovi mogu da se razlikuju po količini voća, šećera i drugim sastojcima, čak i kada pripadaju istoj kategoriji. Najbolji način za poređenje proizvoda zato je čitanje deklaracije, a ne oslanjanje samo na naziv ili izgled ambalaže.
Da li će džemovi poskupeti
Povećanje količine voća u recepturi otvara pitanje da li će proizvođači više troškove preneti na kupce. Raketić ne očekuje veliki cenovni udar, navodeći da na konačnu cenu ne utiče samo sirovina, već i ambalaža, rad, transport, logistika i trgovačke marže. Udeo voća jeste važan faktor, ali ne predstavlja jedinu stavku u troškovima proizvodnje i prodaje. Zbog toga se samo na osnovu novih minimuma ne može pouzdano izračunati koliko bi pojedinačni proizvodi mogli da poskupe.
Prema podacima koje je izneo Raketić, ovogodišnja proizvodnja voća u Srbiji iznosi gotovo 1,6 miliona tona, a prosečni prinosi veći su od 50 odsto nego prošle godine. Dobar rod mogao bi da ublaži pritisak na nabavne cene sirovina, iako se troškovi razlikuju u zavisnosti od vrste voća i uslova nabavke. Na cenu u prodavnici uticaće i poslovne odluke proizvođača i trgovaca, kao i troškovi pakovanja i distribucije.
Deo domaćih proizvođača već koristi više voća nego što je ranije bilo obavezno, posebno manji proizvođači koji se oslanjaju na tradicionalne recepture. Za njih nova pravila možda neće zahtevati velike promene u samoj proizvodnji. Veće prilagođavanje očekuje se kod proizvođača koji su radili na donjoj granici prethodno propisanog minimuma. Koliki će biti konačan uticaj na cene zavisiće od toga koliko će se promeniti troškovi pojedinačnih proizvoda i da li će ih proizvođači i trgovci preneti na kupce.
Nova pravila počinju da se primenjuju 2028. godine
Pravilnik stupa na snagu 10. oktobra, ali puna primena novih zahteva počinje 1. januara 2028. godine. Prelazni period ostavljen je kako bi proizvođači mogli da prilagode recepture, promene nabavku sirovina i pripreme nove deklaracije. Takve izmene zahtevaju vreme, naročito kod kompanija koje proizvode veliki broj različitih proizvoda i koriste postojeće zalihe ambalaže.
Proizvodi koji su legalno stavljeni u promet prema starim pravilima moći će da ostanu na tržištu tokom prelaznog perioda, ali najduže do 30. juna 2028. godine, prema objašnjenju Ministarstva poljoprivrede. Nakon tog datuma, proizvodi koji ne ispunjavaju propisane uslove neće moći da se prodaju pod nazivom džem ili drugim nazivom za koji je određen minimalni udeo voća. Proizvođači će morati da usklade proizvode sa standardima ili da ih označe na drugi odgovarajući način.
To ne znači da će svaki proizvod sa manjim udelom voća biti zabranjen. Ako ne ispunjava uslove za naziv džem, može se prodavati pod drugačijim nazivom, poput „voćni namaz“, uz odgovarajuću deklaraciju. Cilj je da potrošač ne bude doveden u zabludu i da na osnovu naziva i podataka o sastavu može da proceni šta kupuje. Propisani nazivi tako predstavljaju važan deo zaštite potrošača, a ne samo formalnost na etiketi.
Inspekcija će proveravati i sirovine i gotove proizvode
Kontrolu primene pravilnika sprovodiće poljoprivredna inspekcija Ministarstva poljoprivrede. Nadzor neće biti ograničen na čitanje deklaracija u prodavnicama, već će obuhvatati i proizvodne pogone, ulazne sirovine, evidenciju i sledljivost proizvoda. Na taj način trebalo bi da se proveri da li receptura odgovara propisanim zahtevima i da li se deklarisani sastav poklapa sa stvarnim.
U postupku kontrole mogu se koristiti i laboratorijske analize koje pomažu da se utvrdi da li proizvod ispunjava navedene standarde. Prema podacima koje je izneo Raketić, oko 20 odsto industrije radi prema dosadašnjim minimalnim količinama voća, pa će upravo ti proizvođači morati da menjaju recepture. Za one koji već koriste veći udeo voća, prelazak na novi sistem mogao bi da bude jednostavniji.
Nova pravila usklađuju domaće standarde sa evropskim zahtevima i treba da olakšaju trgovinu na zajedničkom tržištu. Za domaću prehrambenu industriju to znači potrebu za prilagođavanjem, ali i priliku da kvalitet proizvoda postane važniji deo konkurencije. Za potrošače će najvažnija promena biti jasniji standard za ono što se prodaje kao džem, uz veći minimalni udeo voća. Da li će se to odraziti i na konačne cene, pokazaće troškovi proizvodnje i tržišna kretanja tokom prelaznog perioda.
